Recetas y Costeo de Platos

01 — Que es el costeo de recetas y por que importa

El costeo de recetas es saber exactamente cuanto te cuesta preparar cada plato de tu menu. Esa cifra incluye todos los ingredientes, las cantidades que usas y lo que se pierde en la coccion (la merma).

Sin esta informacion, podrias estar vendiendo platos que te dan perdida sin saberlo. Con Clink, cada receta tiene un costo actualizado en tiempo real, asi siempre sabes si tu precio de venta deja ganancia.

El numero clave: Food Cost %

Los rangos de referencia en restaurantes

02 — Crear tus ingredientes primero

Antes de armar cualquier receta, necesitas tener tus ingredientes registrados en Clink. Piensa en ellos como las piezas de lego: primero preparas las piezas, luego construyes.

1. Abre la seccion de ingredientes. En el menu lateral, haz clic en Productos y luego en Ingredientes.
2. Haz clic en "+ Nuevo Ingrediente". Se abre un formulario para registrar el ingrediente.
3. Llena la informacion basica. Escribe el nombre (por ejemplo, "Pechuga de pollo"), selecciona la unidad de medida (kilos, litros, unidades) y asigna una categoria.
4. Ingresa el costo de compra. Escribe cuanto pagas por unidad de compra. Por ejemplo: $12.000 por kilo de pechuga de pollo.
5. Guarda el ingrediente. Haz clic en Guardar. Ya queda disponible para usarlo en cualquier receta.

03 — Crear tu primera receta (paso a paso con el wizard)

El wizard de recetas te guia por cada parte de la configuracion. No tienes que recordar nada: solo sigue las pantallas en orden.

1. Ve a la seccion de recetas. En el menu lateral, haz clic en Productos y luego en Recetas.
2. Haz clic en "+ Nueva Receta". Se abre el wizard de creacion con el primer paso ya visible.
3. Completa la informacion basica. Llena el nombre de la receta, el codigo interno (opcional) y selecciona la categoria. Si esta receta corresponde a un producto que vendes, activa el toggle "Es producto".
4. Avanza al siguiente paso. El wizard te lleva por las secciones de ingredientes, subrecetas, alternativas, rendimiento y analisis de costos. Cada seccion se explica en detalle en las siguientes partes de esta guia.
5. Revisa y guarda. En el ultimo paso, revisa el resumen completo. Si todo se ve bien, haz clic en Guardar receta.

Resumen de los pasos del wizard

04 — Agregar ingredientes y cantidades

Este es el corazon de la receta: decirle a Clink que ingredientes usas y en que cantidad. Con eso, el sistema calcula automaticamente cuanto te cuesta preparar el plato.

1. Dentro del wizard, ve al paso de ingredientes. Veras un campo de busqueda en la parte superior.
2. Busca el ingrediente que necesitas. Escribe las primeras letras del nombre. El sistema te muestra coincidencias de los ingredientes que ya tienes registrados.
3. Selecciona el ingrediente. Haz clic sobre el que necesitas. Aparece agregado en la lista de abajo.
4. Ingresa la cantidad. Escribe cuanto usas de ese ingrediente para una preparacion completa. Por ejemplo: 0.250 kg de pechuga de pollo.
5. Verifica la unidad de medida. Clink muestra la unidad que configuraste cuando creaste el ingrediente. Si necesitas otra unidad, puedes cambiarla desde el selector.
6. Repite para cada ingrediente. Agrega todos los ingredientes de tu receta siguiendo el mismo proceso.

05 — Configurar transformaciones (mermas de coccion)

Cuando cocinas, los ingredientes cambian: la carne pierde peso, las verduras se reducen, algunos liquidos se evaporan. Eso se llama merma, y si no la cuentas, tu costeo no sera preciso.

Que es una transformacion

Una transformacion le dice a Clink: "este ingrediente empieza pesando X pero despues de cocinarlo pesa Y". La diferencia es la merma.

Como configurar una transformacion

1. En la lista de ingredientes de tu receta, busca la columna "Transformacion". Cada ingrediente tiene un selector para elegir el tipo de transformacion.
2. Selecciona el tipo de transformacion. Por ejemplo: "Asado", "Hervido", "Frito", etc. El sistema ya tiene cargadas las mermas tipicas para cada tipo.
3. Revisa el porcentaje de merma. Clink muestra automaticamente el % de perdida. Si en tu cocina la merma es diferente, puedes ajustarlo manualmente.
4. Observa el costo ajustado. El costo del ingrediente se recalcula automaticamente para reflejar la merma. Si 1 kg crudo cuesta $12.000 y la merma es 25%, el costo real por kg cocido es $16.000.

06 — Usar subrecetas (receta dentro de receta)

Una subreceta es simplemente una receta que se usa como ingrediente de otra receta. Imagina que preparas una "Salsa Base" que usas en 10 platos diferentes. En vez de repetir los ingredientes de la salsa en cada plato, la creas una sola vez como receta y la agregas como subreceta donde la necesites.

Ventajas de usar subrecetas

• Menos trabajo: registras la receta base una sola vez.
• Costos actualizados: si sube el precio de un ingrediente de la salsa, se actualiza en todos los platos que la usan.
• Precision: cada subreceta tiene su propio calculo de merma y rendimiento.

Como agregar una subreceta

1. Primero, crea la subreceta como una receta normal. Ve a Productos > Subrecetas, haz clic en "+ Nueva Subreceta" y completa todo el wizard como se explico en la seccion 3. Importante: no actives el toggle "Es producto" porque esta receta no se vende sola.
2. Ahora, abre la receta principal donde quieres usarla. Ve al paso de Subrecetas en el wizard.
3. Busca la subreceta por nombre. Escribe el nombre en el campo de busqueda. Por ejemplo: "Salsa Base".
4. Seleccionala y define la cantidad. Indica cuanto de esa subreceta usas. Por ejemplo: 0.100 kg de Salsa Base por plato.
5. Verifica el costo. Clink muestra automaticamente el costo de la subreceta calculado a partir de sus propios ingredientes.

07 — Grupos de alternativas (opciones para el cliente)

En muchos restaurantes, el cliente puede elegir entre opciones. Por ejemplo: "Elige tu proteina: pollo, res o cerdo". Cada opcion tiene un costo diferente, y Clink necesita saber eso para calcular el rango de costos del plato.

Que es un grupo de alternativas

Es un conjunto de ingredientes donde el cliente elige uno (o varios, segun las reglas que definas). Clink calcula un costo minimo (la opcion mas barata) y un costo maximo (la mas cara) para que siempre sepas el rango de tu food cost.

Como crear un grupo de alternativas

1. En el wizard, ve al paso de "Alternativas". Veras un boton para crear un nuevo grupo.
2. Haz clic en "Crear grupo de alternativas". Se abre un panel donde defines el grupo.
3. Dale un nombre al grupo. Por ejemplo: "Proteina" o "Tipo de queso".
4. Define las reglas del grupo. Indica cuantas opciones puede elegir el cliente como minimo y como maximo. Para "elige una proteina", seria: minimo 1, maximo 1.
5. Agrega las opciones. Busca y agrega cada ingrediente alternativo: pollo ($3.000), res ($4.500), cerdo ($3.200). Cada uno con su cantidad correspondiente.
6. Revisa los costos min/max. Clink muestra automaticamente: costo minimo $3.000 (pollo) y costo maximo $4.500 (res).

08 — Entender el food cost y los margenes

Clink calcula todo automaticamente, pero es importante que entiendas que significan los numeros que ves en la pantalla de analisis de costos.

Lo que Clink te muestra

Los colores del food cost

Clink usa colores para que sepas de un vistazo si tu plato esta bien costeado:

09 — Que pasa cuando cambian los precios de los insumos

Los precios de los ingredientes cambian constantemente. El tomate sube, el pollo baja, el queso se dispara. Clink esta disenado para manejar esto sin que te vuelvas loco.

Actualizacion automatica de costos

Cuando actualizas el precio de compra de un ingrediente en la seccion de Ingredientes, Clink automaticamente:

• Recalcula el costo de todas las recetas que usan ese ingrediente.
• Recalcula el costo de las recetas que usan subrecetas que contienen ese ingrediente.
• Actualiza los indicadores de color del food cost en cada receta afectada.

Como actualizar un precio de compra

1. Ve a Productos > Ingredientes. Busca el ingrediente cuyo precio cambio.
2. Haz clic en el ingrediente. Se abre su ficha de edicion.
3. Actualiza el costo de compra. Escribe el nuevo precio. Por ejemplo: el kilo de pechuga paso de $12.000 a $14.000.
4. Guarda los cambios. Clink recalcula todo inmediatamente.
5. Revisa las recetas afectadas. Ve a Recetas y observa si alguna cambio de color (de verde a amarillo, por ejemplo). Esas son las que necesitan tu atencion.

10 — Consejos para mantener tu food cost bajo control

Tener el costeo configurado en Clink es el primer paso. Ahora te damos consejos practicos para que esa informacion realmente impacte tu rentabilidad.

Revisa semanalmente

Abre la seccion de Recetas una vez por semana y revisa los colores. Si ves amarillos o rojos que antes eran verdes, algo cambio. Actua rapido.

Usa subrecetas para todo lo que se repite

Si un mismo grupo de ingredientes aparece en varios platos (como un aderezo, un sofrito o una guarnicion), conviertelo en subreceta. Asi solo actualizas en un lugar y se refleja en todos los platos.

Registra las mermas reales

Las mermas por defecto son un buen punto de partida, pero cada cocina es diferente. Mide tus mermas reales un par de veces y ajusta los porcentajes en Clink. Un 5% de diferencia en la merma puede cambiar significativamente tu food cost.

Compara opciones con grupos de alternativas

Si un ingrediente sube mucho, agrega una alternativa mas economica al grupo. Asi le das opciones al cliente sin sacrificar tu margen.

No ignores los platos en rojo

Un plato con food cost rojo es un plato que te esta costando demasiado. Opciones: ajustar el precio de venta, reducir la porcion ligeramente, buscar un proveedor mas barato o sustituir un ingrediente caro.

Mantiene tus ingredientes actualizados

Un costeo preciso empieza por precios de compra reales. Cada vez que recibas una factura con precios nuevos, actualiza Clink. Solo toma un minuto y te ahorra sorpresas.